黄山毛峰的加工过程采摘后新鲜的叶片经过摊

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黄山毛峰的加工过程采摘后新鲜的叶片经过摊

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经过摊青,扳片,杀青。 高温杀青,破坏鲜叶中酶的活性,制止多酚类物质的氧化,避免叶绿素的一部分转化,保持茶叶的绿色,从而保持叶绿素破坏。一般在炒制加工茶叶时,杀青叶在锅中的要求最高,摊放时间13分钟,杀青的目的是破坏酶的活性,使茶多酚氧化并使茶叶中的化学成分发生变化,使叶子变软,有利于品质的全面发展。黄山毛峰在谷雨之后(4月下旬至5月上旬)开始采摘,只采摘嫩芽(4月上旬至5月上旬)为上品,极品茶(一芽一叶、一芽二叶)为对夹叶。采摘标准为一芽一叶、一芽二叶初展,要求一芽二叶、一芽三叶初展。 拣尖的标准中,对拣剔的目的是确保茶芽的质量,对拣剔工序有一定的要求。 杀青的方法有四种,蒸汽杀青和蒸汽杀青。 (1)滚筒杀青机:是利用蒸汽来对鲜叶进行杀青,是通过高温,激化酶的活性,以蒸汽杀青的方式破坏鲜叶中酶的活性,制止鲜叶中的香味品质的形成。 (2)机械杀青机械的特征 机械杀青机的机械一般是不能直接操作的,需要在机械杀青机的先进技术方面进行改进,新的杀青机的工作时间需要3-5分钟,时间过长会产生大量的青草气,还有可能会产生青涩味,在杀青过程中会产生大量不利于香气的物质挥发。 杀青机的优点是既可以迅速杀青,又可以避免前功尽弃。而且杀青过程中揉捻程度不一样,需要大量的时间去完成。揉捻是属于机器人手工操作,一般用手使劲揉边烘;手工揉捻的力度比较大,但是机器的最大缺点就是容易夹杂,所以这个时候还是一样,一般是选择用手工进行。 科学的揉捻工序是可以增加汤色的。当然,揉捻完成后通过揉捻使茶叶初步成型,同时破坏酶活性,制止多酚类化合物的酶性氧化,保持绿色,香气纯正,汤色黄绿。 揉捻后的茶叶条索较为完整。 杀青机的话就是用目前杀青机或滚筒机进行的机器,因为杀青机需要比较大量的汽化,用滚筒杀青机会产生较多的噪音,导致茶叶产生青烟现象。 而这些工作需要在杀青机中进行

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